giovedì 20 giugno 2013

- Cotto e stufato...riso, sorriso, de-riso...


L'unica cura contro la vanità è il riso, e l'unico difetto ridicolo è la vanità.
Henri Bergson
 
 
 
 
Uhhh come la mettono giù dura 'sti master chef !!

Ora tutti artisti in cucina, come se le nostre mamme o le nostre nonne fino ad ora si siano impegnate solo a fare il bucato giù alla fontana...ma dai, ma l'avete mai avuta una nonna in cucina e guardata? Altro che pinze, pinzette ecc...loro le mani se le sporcavano di farina, di uova, andavano nell'orto per gli odori e nei campi per le cicorie e insalate matte......ricordo che la mia di nonna, spennava anche le galline, faceva il pane (e che pane), la pasta, i liquori e, il profumo delle pietanze, veniva incontro già in fondo alla strada......ora si chiama cucina d'autore o...alta cucina...ma per favore!

Eh sì cara me, ora pare che, saper fare un semplice risotto allo zafferano detto volgarmente "giallo", sia un'opera paragonata ad un quadro di Monet.


 "Se vuoi fare il figo usa lo scalogno...." scrive Cracco. Ecco appunto, qui non si tratta di fare il figo, ma di far da mangiare, quindi perché annegare in un'ansia da prestazione per fare un risotto giallo?

Adesso, usare la cipolla per il soffritto è da "grezzi", da banali oserei da..."ignoranti"... meglio lo scalogno (appunto), più delicato, più elegante, più timido...e per carità, non si soffrigge, né si fa appassire: è retrò. Ora lo scalogno per saper confezionare questo idillio di piatto, attenzioneattenzione ta-dah....... lo si fa..... "sudare".
 
Devi sapere quale riso scegliere, Vialone Nano o Carnaroli...eh sì cara, bisogna sapere qual è il più raffinato, il più facile da cuocere e quindi il più difficile da usare, perché se sbagli la cottura, non leggi più l'anima del riso... ma occhio, mi raccomando la tostatura...è un passaggio importante, non più di 2 minuti....poi, poi sfumarlo con il vino...ah la sfumatura, a fiamma alta... me racumandi nè!!

Che sia ben chiaro, niente zafferano in bustina, solo fili di zafferano in pistilli, (possibilmente raccolti con le proprie mani) brodo di manzo, burro, vino bianco pregiato (mica il Tavernello nèèè), Parmigiano DOP, poco sale, 2 giri di pepe e, se vuoi dargli un tocco di classe, un profumo sofisticato e raffinato, alla fine adagia delicatamente con la pinza (?), qualche filo finefine di scalogno caramellato (ma non croccante) con zucchero e zafferano...
 
Ma il midollo? non è obbligatorio. Lo puoi mettere durante la mantecatura, mhhh occhio però, questa qua mica bisogna farla col mestolo, NOOO perdio, bisogna farla all'onda per non sfaldare il riso che deve avere ancora un filo di anima... se spezzi un chicco devi vederla...l'anima!!

Insomma fare un risotto giallo mica è robetta...è arte, è valore, è conoscenza, è cultura.....

Poi, però, magari, decidi di uscire una sera e vuoi trattarti bene, vai in un raffinato e costoso ristorante milanese e cosa trovi nel menù? <<Nido di puntarelle cotte al vapore adagiate su vellutata di fave>>..." che al paese mio, si chiamano volgarmente "fave e cicoria" e si mangiano spesso perché è un piatto poverissimo (ma squisito), infatti si usano anche le cicorie campestri-selvatiche . La differenza sta nel fatto che qui le servono come richiede il galateo e cioè da destra -mica: mèin pigghia ù piatt (toh, prendi il piatto)- e quindi te le fanno pagare come il trapianto di un rene....



E allora, siccome sei a Milano, come dire....

" ma và a ciapa' i ratt!" che tradotto.......beh la cicoria lo sa l'effetto che fa!

BON APPETIT!


PS. Questa non è una critica al risotto giallo nèèèèèèè, "eppoi" non ho mai capito perché gli uomini li chiamano Chef e le donne Cuoche...

 

15 commenti:

  1. Eh si le nonne sapevano cucinare e avevano i loro segreti nella preparazione dei piatti. Mia nonna mantovana faceva degli ottimi "mundeghi" ovvero polpette con carne trita fresca, parmigiano, prezzemolo e impanate, poi fritte nell'olio d'oliva. Faceva anche un'ottima torta sbrisulona, ovvero torta con le mandorle tipica del mantovano. Ma sapeva cucinare tanti altri piatti e le piaceva prepararli per il suo adorato nipote che è sempre stato di palato fine.
    Modestamente quel nipote sono io, ovviamente.
    La mia cara nonna, come mi manca, non solo per la cucina, anche per l'affetto che dava, la bontà che possedeva e la pazienza...
    RobRoy

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    1. Caro RobRoy, io penso che questi grandi maestri credano di essere dei sofisticati e convinti innovatori della cucina, ma non sono altro che il frutto di quello che erano i nostri vecchi che sapevano ricavare dal poco che c'era, piatti buoni, genuini e alla portata di tutti...non mi stupirei che in qualche ristorante di questi "artisti" ci fosse nel menù il buon povero "pan cotto" che mia nonna faceva col brodo di gallina o ossa da bollito, una foglia d'alloro e uno spicchio d'aglio, un filo di olio crudo e ammmm. Magari loro sarebbero capaci di chiamarlo: presentarlo come "soup all' arome de pain frais, specialitè de le chef" (tradotto da Google)che così sembra chissà che opera d'arte!

      mah...chissà dove andremo a finire. :))

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  2. la mia, le tirava anche il collo alla gallina ihihihih
    che nonne quelle di una volta! che malinconia se ci penso...
    un abbraccio!

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    1. ...io per delicatezza nei confronti degli animalisti non l'ho scritto :)) ma anche la mia ahahaha

      Un abbraccio a te...

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  3. ahahah Gabby hai esattamente riassunto il mio pensiero!!
    Hanno rotto gli zebedei tutti sti chef, master chef e super esperti che per fare 'na crema di fave fingono di dare consigli geniali e nomi improbabili!!

    E poi quando vai a mangiare da loro ti mettono nel piatto "la quantità che mi madre usa per assaggiare"!

    Rimango una ferma sostenitrice delle bettole e taverne, dei ristoranti trattoria con cucina casereccia e genuina, dove i sapori e gli odori fanno trapelare le mani impastate e le ricette sane e storiche..
    Cracco, Oldani e compagnia bella non ci metterebbero sei vite per fare una pasta al forno della nonna (e chissà come diavolo la chiamerebbero), o per avvicinarsi lontanamente alle tue cotolette o il tuo vitello tonnato..tzè!

    I valori e i piaceri della cucina son ben altri!!

    Bel post Gabby..mi sei proprio piaciuta!! Con la tua ironia tagliente..;)

    Un bacio al sapore di pasta al forno :(
    Piccirì

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    1. Cara Piccirì, non ho mai pensato di essere una cuoca superba, ma modestamente me la cavo, certo guardando la mia mamma e la mia nonna, è stato facile, ma poi davvero basta poco, passione e fantasia...

      mi dispiace, la pasta al forno come quella della nonna non mi riuscirà mai... :((

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  4. orsetto_bianco21 giugno 2013 20:00

    Mariuccia questa volta il tuo post lo condivido al 100% mi è capitato qualche volta in pranzi e/o cene di lavoro di frequentare quei ristoranti "raffinati" dove non si mangia ma si fa del teatro...non sono per me....
    Non solo con questo post tu mi ricordi la mia nonna che aveva un pollaio, al venerdi pomeriggio sceglieva la malcapitata gallina da "sacrificare", era ovviamente la gallina vecchia che non faceva più le uova... non so come lei facesse a riconoscere la gallina
    L'uccisione era davvero poco traumatica penso perfino per la povera gallina, la forava con la punta di una forbice appena dietro un occhio, credo la gallina morisse subito e senza soffrire perchè non le affluiva più sangue al cervello
    Il sabato la nonna procedeva a spennare la gallina e a sventrarla, era come un abile chirurgo ne conosceva tutte le parti...
    Poi con alcune parti faceva il brodo altre parti le cucinava in altro modo... credo fosse merito del brodo o forse della stufa a legna con una cottura evidentemente migliore o forse dello zafferano che aveva nel suo orto ma il riso "giallo" così buono io non l'ho mai più mangiato
    Sorrido anche per il particolare chef cuoca... certe volte noi maschiacci siamo ridicoli lo devo ammettere, abbiamo la mania del comando....
    Un bacione grazie per questo bellissimo post

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  5. Caro Orso, è così vero quello che scrivi che davvero se ci pensiamo diciamo: ma questi non hanno scoperto niente, tanta scena per mangiare cosa? i loro piatti non profumano nemmeno, e si sa, il profumo è un senso molto sviluppato, certi odori ti rimangono dentro nella memoria più di qualsiasi immagine...e quando capita di risentirli (molto raramente) sei catapultato indietro nel tempo...

    Le nonne, sapevano far tutto e conoscevano erbe che ormai per noi sono sconosciute, magari loro ne facevano infusi liquori digestivi...
    quante cose perse purtroppo...

    come dimenticare il profumo della stufa a legna...d'inverno la mia nonna ci metteva sopra le bucce d'arancia per profumare l'ambiente...

    Bei ricordi...grazie a Te!

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    1. orsetto_bianco23 giugno 2013 10:30

      Già anche la mia nonna metteva le bucce d'arancia sulla stufa....
      Secondo me il cibo era più buono perchè oltre ad essere più naturale... c'era anche la pazienza di cucinare... ora ci sono i fast food quando va bene gli slow food ma si mangia solo lentamente... cucinare deve essere sempre fatto velocemente per ridurre i costi
      Un bacione

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    2. ...già Orso, era sicuramente più buono, e oltre alla pazienza di farli, c'era la passione e le materie prime erano sicuramente più sane e naturali.
      Un abbraccio...

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  6. Mentre leggo sto cenando sul balcone con insalatona che piu mista non si può, una bisteccona e un bicchierone di rosso che sembra una damigiana. Tempo taglio verdure varie 3 min. Tempo cottura bistecca 5 min. Livello goduria al top. In piu mi fai ridere con questo post...ottima cenetta direi!

    Si fanno chiamare chef perchè, appunto, fa piu figo! che poi non ho capito perchè siamo il paese con la cucina migliore al mondo e dobbiamo prendere tutti questi termini francesi...bah!

    Mr Joe!

    ps: se dovessero fare riso patate e cozze penso ci metterebbero 2 giorni, 2000 ingrediendi e 4000 tipi di cotture diverse. ;)

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    1. ...eh caro mr. Joe, quante cose strane succedono nel nostro bistrattato Paese...

      Certo che ti tratti bene, complimenti!

      ahahaha riso, patate e cozze quelli non sanno neanche da dove si incomincia a farlo....per non parlare di quale castroneria inventerebbero per "chiamarlo"

      Grazie :))

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    2. aaaahhhh..la reclamo!!

      Che come la fai tu, nessuno mai!!

      Piccirì

      P.s. e comunque potevamo dare un super nome alla mia trovata rucola - cetrioli - albicocca cavoli..

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  7. AHAHAHAH mi ha fatto veramente divertire
    e, come hai ragioneeeeeee, non se ne puo' piu'!! E' tutto su un letto di vattelapesca!!!
    Io faccio ancora , quando ho voglia le fettuccine fatte in casa e che buone!!
    E poi le faccio un pochino "erte" come si dice a Roma! Traduzione (altine) non sottili, sapessi il sugo come si attacca"
    mamma che fameeeeeeee..ciao carissima e le vacanze a quando??? Kiss

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    1. Nannarè, e c'hai ragione, belle ruvide e un po' altine, sai che goduria!!

      Anche a Roma quanto si mangia bene!!

      Le ferie? una settimana (la prossima) poi si vedrà...

      Bacio a te...

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Grazie per la visita, a presto...