L'unica cura contro la vanità è il riso, e l'unico difetto ridicolo è la vanità.
Henri Bergson
Uhhh come la mettono giù dura 'sti master chef !!
Ora tutti artisti in cucina, come se le nostre mamme o le nostre nonne fino ad ora si siano impegnate solo a fare il bucato giù alla fontana...ma dai, ma l'avete mai avuta una nonna in cucina e guardata? Altro che pinze, pinzette ecc...loro le mani se le sporcavano di farina, di uova, andavano nell'orto per gli odori e nei campi per le cicorie e insalate matte......ricordo che la mia di nonna, spennava anche le galline, faceva il pane (e che pane), la pasta, i liquori e, il profumo delle pietanze, veniva incontro già in fondo alla strada......ora si chiama cucina d'autore o...alta cucina...ma per favore!
Eh sì cara me, ora pare che, saper fare un semplice risotto allo zafferano detto volgarmente "giallo", sia un'opera paragonata ad un quadro di Monet.
"Se vuoi fare il figo usa lo scalogno...." scrive Cracco. Ecco appunto, qui non si tratta di fare il figo, ma di far da mangiare, quindi perché annegare in un'ansia da prestazione per fare un risotto giallo?
Adesso, usare la cipolla per il soffritto è da "grezzi", da banali oserei da..."ignoranti"... meglio lo scalogno (appunto), più delicato, più elegante, più timido...e per carità, non si soffrigge, né si fa appassire: è retrò. Ora lo scalogno per saper confezionare questo idillio di piatto, attenzioneattenzione ta-dah....... lo si fa..... "sudare".
Devi sapere quale riso scegliere, Vialone Nano o Carnaroli...eh sì cara, bisogna sapere qual è il più raffinato, il più facile da cuocere e quindi il più difficile da usare, perché se sbagli la cottura, non leggi più l'anima del riso... ma occhio, mi raccomando la tostatura...è un passaggio importante, non più di 2 minuti....poi, poi sfumarlo con il vino...ah la sfumatura, a fiamma alta... me racumandi nè!!
Che sia ben chiaro, niente zafferano in bustina, solo fili di zafferano in pistilli, (possibilmente raccolti con le proprie mani) brodo di manzo, burro, vino bianco pregiato (mica il Tavernello nèèè), Parmigiano DOP, poco sale, 2 giri di pepe e, se vuoi dargli un tocco di classe, un profumo sofisticato e raffinato, alla fine adagia delicatamente con la pinza (?), qualche filo finefine di scalogno caramellato (ma non croccante) con zucchero e zafferano...
Ma il midollo? non è obbligatorio. Lo puoi mettere durante la mantecatura, mhhh occhio però, questa qua mica bisogna farla col mestolo, NOOO perdio, bisogna farla all'onda per non sfaldare il riso che deve avere ancora un filo di anima... se spezzi un chicco devi vederla...l'anima!!
Insomma fare un risotto giallo mica è robetta...è arte, è valore, è conoscenza, è cultura.....
Poi, però, magari, decidi di uscire una sera e vuoi trattarti bene, vai in un raffinato e costoso ristorante milanese e cosa trovi nel menù? <<Nido di puntarelle cotte al vapore adagiate su vellutata di fave>>..." che al paese mio, si chiamano volgarmente "fave e cicoria" e si mangiano spesso perché è un piatto poverissimo (ma squisito), infatti si usano anche le cicorie campestri-selvatiche . La differenza sta nel fatto che qui le servono come richiede il galateo e cioè da destra -mica: mèin pigghia ù piatt (toh, prendi il piatto)- e quindi te le fanno pagare come il trapianto di un rene....
E allora, siccome sei a Milano, come dire....
" ma và a ciapa' i ratt!" che tradotto.......beh la cicoria lo sa l'effetto che fa!
BON APPETIT!
PS. Questa non è una critica al risotto giallo nèèèèèèè, "eppoi" non ho mai capito perché gli uomini li chiamano Chef e le donne Cuoche...
